Représentant la 2e génération, Marc Dubosson reprend, en 2014, les rênes de la Laiterie de Verbier à 25 ans seulement. Grâce à la créativité et le dynamisme de ce nouveau gérant, l’entreprise, incluant le magasin, s’est rapidement développée et compte aujourd’hui 4 employés selon les saisons. Idéalement située à l’entrée de Verbier, la laiterie propose de délicieux fromages et des belles créations, comme le raclette à la truffe.Passionné de sport, comme le golf, le foot et le vélo électrique, Marc est surtout un amoureux de Verbier et n’hésite pas à évoquer la chance de vivre dans cette magnifique station. Interview de ce jeune indépendant.
Pourrais-tu nous expliquer l’histoire de la laiterie ?
A l’époque, il y avait 3 alpages à Verbier et chacun faisait son propre fromage sur place. Puis, ils ont décidé de créer une coopérative au village et ils ont construit la laiterie en 1960.
Formé au Crêt dans le canton de Fribourg, mon père est arrivé à Verbier en 1984 pour reprendre la direction de la coopérative. Ils étaient uniquement deux pour assumer une charge de travail importante.
Quant à moi, né en 1991 et issu d’une famille de 5 enfants, j’ai toujours aidé mon père à la fromagerie, en nettoyant les planches de fabrication ou en aidant à la production des yaourts. Puis j’ai effectué mon apprentissage chez lui, avec trois ans de cours à Fribourg.
Mon père avait deux casquettes, d’un côté gérant de la coopérative et de l’autre, indépendant en réalisant ses propres fromages et s’occupant du magasin. C’est le fait de travailler vraiment pour soi qui m’a motivé à reprendre l’entreprise. C’est Jonathan Baillifard qui assure la direction de la coopérative de la Laiterie de Verbier.
Quelles sont tes productions phares de fromages ?
On fabrique la fameuse Tomme du Bougne qui ressemble à un reblochon. On crée aussi des yogourts maison, très appréciés par nos clients. Il y a également la tomme de Verbier, un peu coulante, nommée la Catelle de Verbier, à cause de sa forme en carré, nom d’ailleurs trouvé par Julie la fille des fondateurs de VFP.
J’ai également réalisé trois créations. Le raclette à la truffe, qui connaît un franc succès, le bleu de Verbier et la tomme à l’ail des ours obtenue dans un format plus petit. Mon côté un peu électron libre me pousse à trouver d’autres produits et rendre le magasin attractif.
Quel est le concept de ton magasin où tu mets en valeur ces fromages ?
Quand j’ai repris la direction, je me suis focalisé sur le magasin à 100 %. J’ai amené un peu de fraîcheur et de la jeunesse. J’ai repeint la façade de la fromagerie. C’est petit, mais joli. La fromagerie à l’arrière est très artisanale. Après, avec le COVID, on a bénéficié de ce retour aux sources, cette volonté de consommer local et de se rendre chez les petits commerçants. Un grand nombre d’éléments positifs en notre faveur. Concernant la vente, je suis quelqu’un de commercial et apprécie beaucoup le contact client.
Les ateliers de fabrication sont également une expérience unique dans ta fromagerie.
Effectivement et je souhaite développer davantage ces ateliers. Il s’agit d’un cours de 2 heures. Chaque personne a un petit chaudron, réalise son propre fromage et repart avec sa tomme 2 voire 3 jours après l’avoir terminée. Ensuite, on déguste les fromages autour d’une bouteille de vin local. Une visite de la cave est aussi organisée. Le concept fonctionne très bien. Étant un peu limité à la fromagerie, il faudrait idéalement trouver un nouvel espace pour ce projet.
Avec l’office du tourisme, c’est l’activité de la semaine. Il y a également beaucoup de demandes privées. Pour l’instant, une quarantaine d’ateliers est dispensée chaque année. C’est une activité qui a un potentiel considérable.
Quelle est ta vision d’avenir des produits du terroir de la région de Bagnes ?
On a une qualité exceptionnelle au niveau des produits du terroir et du fromage grâce à nos alpages.
Un défi qui se profile à l’horizon : c’est la relève des paysans. Pour la filière du lait, le problème sous-jacent est d’être confronté à une pénurie de lait. C’était l’inquiétude principale d’Eddy Baillifard partagée aux autres fromagers de la vallée. Il y a également le changement climatique. Si l’été devient de plus en plus sec, cela aura un impact négatif sur la quantité de lait.
Comment se conserve un fromage ?
Le fromage à raclette est un fromage qui se conserve bien à condition d’avoir une bonne cave. Il faut un bon taux d’humidité à 90 %, une température en-dessous de 10 degrés. Le fromage a besoin de respirer, sinon il moisit. Quand le fromage vieillit, il perd en lactose. Quant au fromage à raclette, il se conserve jusqu’à une année.
Connais-tu VFP depuis longtemps ?
Je connais bien la famille Fellay. À l’époque, ma sœur était à l’école avec Julie qui venait souvent chez nous. Michael jouait au foot avec mon frère. J’ai appris à mieux connaître Michael depuis 5 à 6 ans surtout. Il m’avait alors contacté pour présenter 5 fromages en accord avec des vins, durant un événement pour le Festival de Verbier. Il y a plein de projets à développer et j’espère qu’on va continuer à collaborer.