L’Écurie compte sur un nouveau maître des lieux depuis novembre 2022. À 35 ans, Damien Gillet a décidé de reprendre la gestion de l’un des plus illustres restaurants de la région. Avec une formation hôtelière spécialisée dans le bar et la sommellerie en France, Damien a travaillé dans plusieurs palaces français connus. Puis, il est venu s’installer à Verbier pour rejoindre l’équipe du Chalet d’Adrien. Cette expérience professionnelle de 13 ans lui a permis de tisser un excellent réseau local et d’apprendre à connaître les produits de la région. Après 1 an, le succès du restaurant est au rendez-vous. Interview.
Comment s’est déroulée la reprise de L’Écurie ?
J’aimais beaucoup ma dernière activité professionnelle, cependant je souhaitais relever un nouveau défi professionnel. L’hiver 2021, j’ai entendu que le restaurant était peut-être à reprendre. Dès le lendemain, je suis allé discuter avec Claude-Alain Besse. Puis tout s’est enchaîné, j’ai mis toutes mes économies afin de reprendre L’Écurie. Pendant mes vacances aux mois de mai et juin 2022, j’ai du passer la patente. Ensuite, dernier été au Chalet et le 3 novembre 2022, nous avons officiellement ouvert nos portes. Conscient que nous allions avoir de l’affluence, le début était très stressant mais j’ai pu compter sur équipe soudée et très professionnelle pour aller de l’avant. Le 2 décembre 2023, nous fêtons notre 1er anniversaire.
Je remercie infiniment Claude-Alain et Carole Besse. Ils m’ont beaucoup conseillé et aidé, en particulier avec l’administration. Claude-Alain m’a ouvert la porte et tendu la main. J’ai beaucoup d’admiration pour lui. Je le considère comme le « King » de la restauration à Verbier. Je souhaite également exprimer ma gratitude à Lisette et Jean-Marc, les propriétaires, qui m’ont fait confiance. Enfin, j’ai une grande reconnaissance envers ma compagne Alice qui me soutient et s’occupe de toutes les réservations, des groupes et des e-mails du restaurant, car je ne suis pas le meilleur en informatique.
La restauration, une passion ?
D’origine de la région du Cognac en France, j’ai de la chance d’avoir des cousins qui sont à la tête de 30 hectares destinés à créer l’eau-de-vie de vin. J’ai baigné dans ce milieu en participant aux taillages et aux distillations. C’est cette expérience qui m’a donné le goût de la sommellerie. Pourtant, mes parents n’étaient pas du secteur, l’un travaillant dans le secteur du cuir, et l’autre dans l’administration.
Comment as-tu réalisé ta carte de vins ?
L’un de mes buts de reprendre un restaurant était de conseiller sur le vin, d’où l’attention aux détails portée à ceux-ci. Nous proposons un large choix de nectars valaisans que j’affectionne particulièrement. Avant de reprendre le restaurant, je suis allé visiter pendant des mois les producteurs valaisans. Pour vendre et conseiller un produit, il faut le connaître. Nous proposons également 20 grands crus au verre permettant au client de vivre une expérience sans forcément acheter la bouteille. Notre carte comporte une belle sélection que nous changeons tous les mois.
La carte des mets est aussi créative.
Effectivement, je souhaitais apporter du changement. Comme un souvenir des recettes de nos grands-mamans, le client peut retrouver dans notre carte des plats familiers, généreux et goûtus. Par exemple, le plat « Les coquillettes de ma maman » rencontre un franc succès, tout comme les blanquettes de veau ou encore les Malakoff. Ici, tout est fait maison. Lorsque vient l’été, nous retrouvons des plats plus frais tels que des carpaccios ou des tartares. Nous changeons la carte tous les 3-4 mois.
Nous proposons de la cuisine française avec des produits locaux. Par exemple, les fromages viennent de la Fromagerie de Verbier ou de La Chaumière, le pain Clovis de la Boulangerie Michellod, les œufs de la Ferme du Soleil, le bœuf de la Boucherie de Verbier, ou encore les infusions de « Les Simples » à Sarreyer. Nous souhaitons favoriser le circuit court.
Parle-nous du carnotzet caché du restaurant.
Lorsque je suis arrivé au restaurant, j’ai découvert un trésor au débarras : c’était une cave magnifique inutilisée, avec du potentiel. Nous avons passé des nuits à réaménager l’endroit afin qu’il devienne un caveau cosy. Cette cave peut désormais être privatisée pour des soirées entre amis, des événements d’entreprises ou simplement des moments de dégustations. La capacité est de 10 à 14 personnes.
L’expérience de L’Écurie, en quoi cela consiste ?
L’Écurie est une histoire et un lieu emblématique. Et j’essaie de le faire perdurer. Ce qui me plaît le plus est la mixité de la clientèle, entrepreneurs, ouvriers, locaux et internationaux. Ouverts dès 7 h 30, nous retrouvons cette atmosphère dès le matin lors du café.
L’objectif est que le client reparte avec le sourire et qu’il revienne. Les retours sont très satisfaisants. Après une année, l’affluence est au rendez-vous.
Nous avons également organisé des concerts sur la terrasse pendant le Verbier Festival cet été 2023. Nous essayons de marquer de notre empreinte L’Écurie, sans tout changer.
Le personnel est toujours serviable. Quelques mots sur ton équipe ?
Lorsque je me suis lancé dans la reprise du restaurant, beaucoup de gens m’ont suivi. Certains travaillaient déjà ici, d’autres nous ont rejoints. Le Chef, Emilien, était déjà à L’Écurie : comme nous avions la même vision de la cuisine, c’était une évidence qu’il reste avec nous.
Jeune et dynamique, toute l’équipe a entre 35 et 40 ans. À plein temps, nous comptons 12 personnes, en saison d’hiver, deux personnes de plus. Pour moi, le sourire dans le service est primordial. C’est pourquoi lors d’entretiens, je souhaite toujours voir les candidats face à face ou par visioconférence.
Les conditions cadres sont également importantes pour fidéliser les employés, comme une bonne rémunération, un logement convenable, le paiement des heures supplémentaires ou le temps de vacances.
Enfin, il y a une excellente ambiance entre nous. Nous prenons souvent l’apéritif ensemble et organisons des repas en fin de saison. Lors de dégustations, j’essaie de les intéresser en les emmenant avec moi.
Quelle est l’histoire des sympathiques dessins sur vos cartes et tableaux ?
C’est une collaboration avec Christophe Bertschy, graphiste lausannois de bande dessinée. Comme il a passé son enfance à Verbier, il connaît très bien L’Écurie. Nous lui avons expliqué la direction que nous voulions donner au restaurant. De cette base, il a réalisé des illustrations mélangeant humour, écurie et recettes de grand-mère.
Comment vois-tu l’avenir de Verbier ?
Il faut rester ouvert à l’année à Verbier. Pour ce faire, on devrait soutenir et créer des événements entre-saisons tels que le Polaris, qui remplit les premiers week-ends de l’hiver. Ces événements permettent d’attirer du monde dans la station et de faire travailler les commerces locaux ainsi que les hôtels.